O que é o queijo mascarpone? Características e receita para fazê-lo em casa

O mascarpone é um queijo suave e cremoso que se prepara com natas frescas, às quais se adiciona ácido cítrico ou sumo de limão. O seu sabor delicado, entre manteiga e natas frescas, torna-o num ingrediente ideal para sobremesas recheadas e para pratos cremosos como o tiramisù. Em Itália, também se consome com pratos salgados, como risotto, massa ou pizza.

Queres aprender a fazer o queijo mascarpone em casa e a elaborar outras receitas com mascarpone? Vamos contar-te como!

O que é o queijo mascarpone?

O mascarpone é um queijo fresco obtido através de creme de leite e ácido cítrico ou acético. Começou a ser produzido no final do século XVI no norte de Itália, concretamente na região da Lombardia.

Há quem diga que o nome deriva do verbo italiano “mascherare” (mascar), segundo outros provém do termo lombardo “mascherpa” ou “mascarpia”, que fazem referência ao creme de leite ou ao queijo obtido a partir do soro do leite. Discussões etimológicas à parte, o que é certo é que se trata de um queijo cremoso, consistente, de cor bege claro, com sabor doce e altamente calórico.

Embora a lei italiana o classifique, pela sua semelhança, como queijo, tecnicamente não o é porque não se produz a coagulação. É o resultado de adicionar uma cultura de bactérias às natas extraídas do leite usado na fabricação do parmesão. A sua elaboração é, portanto, muito semelhante à do iogurte. Depois de adicionar a cultura de bactérias às natas, aquece-se suavemente. Em seguida, acrescenta-se o sumo de limão ou vinagre branco para coalhar a nata, e depois deixa-se que amadureça e engrosse.

Atualmente, encontra-se queijo mascarpone durante todo o ano, mas antigamente só se fazia no inverno por ser um produto muito perecível. Ainda hoje, é um produto muito delicado que deve ser consumido fresco porque se estraga rapidamente.

Ao que parece, o mascarpone original era feito com leite de búfala, mas, tal como aconteceu com outros queijos, como a mozzarella, é muito mais fácil encontrá-lo com leite de vaca. É uma grande fonte de cálcio, proteínas, fósforo e vitaminas do grupo B, o que o torna muito benéfico para o organismo. Contudo, deves ter em conta o seu alto conteúdo calórico.

Valor nutricional e usos na cozinha

Além da sua tradição centenária e da estreita relação com a gastronomia italiana, o mascarpone conta com o reconhecimento oficial do governo italiano como Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.), o que avaliza a sua procedência geográfica e método de elaboração artesanal. A nível nutricional, o seu alto teor de gordura e a ausência de hidratos de carbono tornam-no um aliado para dietas baixas em hidratos de carbono (como a dieta keto) e favorece a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K).

Esta untuosidade faz com que o mascarpone brilhe não só na pastelaria ou no clássico tiramisù, mas também se integre com sucesso em receitas vegetarianas (por não exigir coalho animal) ou em preparações salgadas como risottos, massas, molhos cremosos e pizzas, proporcionando uma textura sedosa e um sabor delicado que realça qualquer prato.

Que ingredientes precisas para fazer queijo mascarpone?

• 500 mililitros de natas frescas para bater.
• 5 gramas de ácido cítrico ou 7,5 mililitros de sumo de limão filtrado.
• Um termómetro de cozinha para controlar a temperatura das natas.

Receita de queijo mascarpone caseiro passo a passo

1. Aquece as natas frescas

Coloca as natas num tacho em lume médio. Deixa que aqueçam enquanto mexes para eliminar a água das natas. Com um termómetro de cozinha, controla a temperatura das natas, que não deve ultrapassar os 85°C para não degradar as proteínas.

2. Desliga e mexe

Desliga o lume e continua a mexer até que as natas arrefeçam, até aproximadamente 55°C, o que levará cerca de 10 minutos.

3. Mistura com o sumo de limão

Volta a levar o tacho ao lume até que atinja os 85°C aproximadamente. Depois, adiciona o sumo de limão ou o ácido cítrico e mistura bem antes de retirar do lume. A seguir, mistura novamente a frio durante outros 10 minutos até que a temperatura volte a descer para cerca de 55°C.

4. Repouso de duas horas

Passa a mistura para uma taça e deixa-a repousar coberta com um pano durante duas horas.

5. Filtra a mistura num novo repouso de 24 horas

Pronto! Verás como a nata mudou de consistência. A seguir, prepara um pano de algodão limpo, não muito grosso, e coloca-o sobre outra taça. Prende as extremidades do pano à taça com umas molas para que a nata fique suficientemente separada do fundo e possa ir filtrando a água. Este lento processo demora cerca de 24 horas e deve ser feito em repouso dentro do frigorífico.

6. Pronto para usar num máximo de 3 dias!

1. No dia seguinte, já temos o nosso mascarpone! Sobre o pano ficará a bola de queijo, enquanto na taça estarão os restos da água que foi soltando, que não são aproveitáveis. 

Em que receitas se utiliza o queijo mascarpone?

E se te perguntas em que receitas ou que usos podes dar ao mascarpone para o esgotar em tão pouco tempo, não te preocupes, será fácil!
De facto, o mascarpone é um queijo muito versátil e, graças à sua textura untuosa e ao seu suave sabor a creme, é utilizado sobretudo para preparar receitas doces. Além disso, pelo seu delicioso sabor e textura delicada, é o ingrediente perfeito para cozinhar outros pratos principais, tais como cremes, molhos, arrozes e arroz cremoso. É habitual substituir a manteiga por este queijo cremoso, sobretudo para enriquecer e mantecar o risotto.

Tiramisú

Mas a verdade é que deve grande parte da sua fama ao facto de ser o ingrediente principal do famoso tiramisù italiano que tão bem preparamos nos restaurantes de La Mafia se sienta a la mesa.

Queres saber como preparamos o nosso delicioso tiramisù? Não deixes de ler o próximo post do nosso blog para conheceres os segredos da nossa receita original de tiramisù italiano.

Como recheio ou cobertura de bolos

Por exemplo, como recheio de profiteroles, como cobertura de bolo de cenoura, no brioche de mascarpone ou para adicionar textura a um cheesecake. Os seus usos na pastelaria são tão variados como apreciado é o sabor que aporta ao doce.

Além do nosso tiramisù, na La Mafia vais encontrá-lo no nosso bolo de Limoncello, um delicioso embebido de savoiardi com mascarpone e limão, coberto com merengue italiano gratinado.

Gelado de mascarpone

Pela sua textura, é ideal para preparar os gelados mais cremosos e deliciosos. Nos nossos restaurantes sabemos bem disso e, por isso, podes encontrá-lo na nossa seleção de gelados artesanais sem corantes, aditivos nem aromas artificiais.

O nosso gelado de mascarpone, elaborado com compota de pêssego, decorado com gomos de pêssego em calda e nuvem de algodão doce.

Na pizza, junto ao gorgonzola

O queijo mascarpone é perfeito para introduzir numa pizza romana simples, onde se pode combinar com gorgonzola. Também aparecem frequentemente juntos em tábuas de queijo para barrar.E tu, que usos dás ao queijo mascarpone?

Além do nosso tiramisù, na La Mafia vais encontrá-lo no nosso bolo de Limoncello, um delicioso embebido de savoiardi com mascarpone e limão, coberto com merengue italiano gratinado.

Gelado de mascarpone

Pela sua textura, é ideal para preparar os gelados mais cremosos e deliciosos. Nos nossos restaurantes sabemos bem disso e, por isso, podes encontrá-lo na nossa seleção de gelados artesanais sem corantes, aditivos nem aromas artificiais.

O nosso gelado de mascarpone, elaborado com compota de pêssego, decorado com gomos de pêssego em calda e nuvem de algodão doce.

Na pizza, junto ao gorgonzola

O queijo mascarpone é perfeito para introduzir numa pizza romana simples, onde se pode combinar com gorgonzola. Também aparecem frequentemente juntos em tábuas de queijo para barrar.E tu, que usos dás ao queijo mascarpone?