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O que é o queijo gorgonzola? Origem, produção e qualidades

O queijo é um dos principais produtos da gastronomia italiana. Cada região tem o seu próprio queijo e, por conseguinte, uma vasta gama de receitas de lamber os dedos. Um dos seus maiores expoentes é o queijo gorgonzola. Conheces? Contamos-te a sua origem, o processo de produção, bem como outras qualidades que te vão surpreender!

O que é o queijo gorgonzola?

O gorgonzola é um queijo de mesa italiano, gordo, cremoso e untuoso, feito com leite de vaca pasteurizado. Internacionalmente popular, este queijo tem um sabor muito especial. Caracteriza-se pela sua cor marfim quando jovem e por uma cor ocre brilhante com veios azuis e verdes à medida que amadurece.

O queijo gorgonzola é fabricado em forma de cilindro e pesa entre 6 e 12 quilos. Pode ter 30 cm de diâmetro e 20 cm de altura.

Gorgonzola

História e origem do queijo gorgonzola

O queijo gorgonzola é de origem italiana e tem séculos de história. Já em 879 d.C., o queijo gorgonzola aparece em escritos da época como “stracchino de Gorgonzola” (queijo de pasta mole Gorgonzola), embora a sua fama na mesa só tenha sido alcançada na Idade Média. Só no século XI é que começou a ser fabricado com moldes e adquiriu o aspeto que conhecemos atualmente.

Assim, a origem do queijo gorgonzola remonta à cidade italiana que lhe dá o nome: Gorgonzola. Trata-se de uma cidade muito pequena, perto de Milão, onde o gorgonzola foi documentado pela primeira vez em 1879. A cidade de Gorgonzola, conhecida pelas suas indústrias e pela sua agricultura, foi outrora um ponto de encontro de muitos pastores que levavam os seus rebanhos para as montanhas para pastarem nas planícies de Padana.

Os agricultores tiveram de encontrar uma forma de evitar a perda do leite e de o transformar em queijo. Assim, começaram a fabricar o queijo gorgonzola, que guardavam em grutas naturais no vale de Valassina.

 

Atualmente, a localização geográfica é disputada noutras cidades e condados de Itália. Não admira que o gorgonzola seja uma iguaria!

Tipos de gorgonzola

Sabias que existem dois tipos de gorgonzola? De facto, o gorgonzola existe em duas variedades, a doce e a picante, sendo ambas uma verdadeira delícia. Qual é a tua preferida?

Gorgonzola doce

O queijo gorgonzola dolce ou gorgonzola doce tem um aspeto cremoso e um sabor característico muito especial. De facto, há quem o considere como o equilíbrio perfeito entre o sabor e a textura. É subtil, ligeiramente picante e derrete-se na boca. Para o comer frio, recomendamos que o retires do frigorífico pelo menos meia hora antes de o servires, e desfrutes da sua cremosidade ao máximo!

Gorgonzola picante

Por outro lado, o gorgonzola picante é um queijo de pasta, mais fermentado e, portanto, mais consistente. Além disso, o sabor do gorgonzola picante é muito mais forte e aromático. Neste caso, trata-se de um queijo gorgonzola mais duro e mais forte, uma vez que é curado durante um período de tempo mais longo. Pode ser consumido sozinho ou com pão, embora muitos o prefiram quente e com mel, o que é um ótimo contraste!

Como é o processo de fabrico deste queijo?

O processo de fabrico do queijo gorgonzola é totalmente tradicional. É o mesmo desde há séculos. Os queijeiros partem de uma matéria-prima — o leite de vaca pasteurizado — que deve ser deitado numa caldeira a 30 graus, onde se adiciona ácido láctico para coagular a coalhada. 

De seguida, é colocado em mesas para que o soro escorra do leite. Minutos depois, o futuro queijo é colocado na sua forma, envolto num pano. É de notar que as primeiras 24 horas são fundamentais, uma vez que este processo é repetido de 2 em 2 horas. O queijo é então deixado em repouso para destilar o soro e, em seguida, é adicionado o sal.

O processo de cura do soro é efectuado a baixa temperatura e, durante o processo de coagulação, são introduzidos espigões nas cavidades das perfurações para que os bolores, Penicillium glaucum, proliferem obtendo-se assim a cor marmoreada com estrias azuis.

O produto final é curado durante três a quatro meses, como todos os queijos azuis. A duração do processo depende da consistência final do queijo e, por conseguinte, do tipo de gorgonzola. Quanto mais longo for o tempo de cura, menos cremoso será o queijo:

  • Gorgonzola doce: 30 a 50 dias
  • Gorgonzola picante: 90 a 110 dias

O queijo Gorgonzola tem uma DOP (Denominação de Origem Protegida) desde 1996. Apenas duas regiões italianas o podem produzir: Piemonte e Lombardia. No entanto, já em 1953, este queijo italiano recebeu a Denominação de Origem Controlada (AOC). Para salvaguardar os interesses deste produto, foi criado em 1970 o “Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola”, que garante igualmente a sua qualidade e rotulagem normalizada.

Risotto de gorgonzola

Características e qualidades do gorgonzola

Se há algo que caracteriza o gorgonzola, é o seu elevado teor de cálcio: 612 mg por 100 gramas de queijo. Por esta razão, é recomendado para pessoas com problemas ósseos ou mulheres grávidas. O queijo gorgonzola tem também um elevado teor de sódio, bem como de proteínas, gorduras, minerais e vitaminas como a B1, B6, B2 ou B12. Um produto top!

Para além disso, o queijo gorgonzola é delicioso em muitas aplicações culinárias ou simplesmente com uma fatia de pão. Graças ao seu sabor peculiar e intenso, é utilizado como ingrediente em vários pratos italianos.

Utilizações do queijo gorgonzola na cozinha italiana

O que servir com o queijo gorgonzola? Existem mil e uma receitas na cozinha italiana onde este queijo se torna o protagonista absoluto. Gostavas de te inspirar em algumas delas? Prometemos-te que não te deixarão indiferente:

Risoto de gorgonzola, pura cremosidade!

A primeira das receitas com gorgonzola é este maravilhoso risotto de pêra e gorgonzola. Uma combinação sensacional de doce, salgado e picante. O triunvirato do sabor, com o qual surpreenderás os teus convidados.

Já experimentaste massa com gorgonzola?

O gorgonzola pasteurizado é a chave da massa. Tanto para as massas recheadas como para as acompanhar com um delicioso molho à base de queijo gorgonzola. Por isso, na La Mafia temos diferentes molhos para massas com gorgonzola: gorgonzola com pistáccios e quattro formaggi. Qual é que escolhes?

Tabla de embutidos y quesos italianos

Tábua de charcutaria e queijos italianos (sim, com gorgonzola!)

Propomos o seguinte aperitivo, delicioso e super rápido de fazer! Queijo gorgonzola, mortadela de Bolonha, pepperoni, speck, prosciutto, scamorza, bem como Grana Padano e parmesão — antipasti incríveis! Tão fantásticos como os que temos no menu do La Mafia.

Molhos para salada

Para além dos clássicos como o queijo burrata, o queijo gorgonzola é um must para as saladas. Couves verdes, nozes e queijo gorgonzola — adiciona um vinagrete e a salada está pronta!

O toque doce: cheesecake de gorgonzola

De facto, outra opção para utilizar um gorgonzola DOP é fazer uma receita doce: um cheesecake! A sobremesa perfeita para os mais exigentes.

Pizza de gorgonzola

Gorgonzola na pizza ou uma deliciosa combinação

E o que dizer do gorgonzola na pizza? Ótimo! Se deres uma vista de olhos ao nosso menu, verá as nossas pizzas Quattro Formaggi ou venezianas, nas quais, sim, o queijo gorgonzola é uma das coberturas. De facto, é por vezes comum que esta iguaria acompanhe o queijo provolone nas caçarolas de forno, dando um sabor extra a este delicioso prato.

De que estás à espera para experimentar as receitas de gorgonzola da ementa de La Mafia? Corre e experimenta já! Vais acabar por ficar viciado na sua cremosidade e no seu sabor característico.