Na gastronomia mediterrânica e, portanto, na cozinha italiana, os queijos têm um papel muito importante, fazendo parte de muitos dos seus pratos, ou desfrutados individualmente em deliciosos pedaços. A lista de queijos italianos é vasta e a maioria deles são muito conhecidos, ou, quem sabe, nem tanto? 😉

(O queijo é um dos grandes protagonistas da cozinha italiana e de muitas especialidades do menu da LA MAFIA).

O certo é que existem alguns que, apesar de desfrutarmo-los em diversas ocasiões, temos tendência a confundí-los. É o que acontece com a Mozzarella e a Burrata, embora também com o Grana Padano e o Parmesão, pelo que continuamos assim com alguns detalhes para que possas começar a distingui-los.

Antes de podermos apreciar as suas diferenças, torna-se interessante conhecer as suas semelhanças. Entre elas estão a textura granulosa, o facto de serem preparados com leite de vaca e o seu aspecto, ambos em forma redonda, com tamanho e peso similares. Detalhes chave na hora de confundi-los.

Contudo, nem o Grana Padano é um Parmesão nem vice-versa… Vamos às diferenças entre estes dois queijos!

5 diferenças entre o Parmesão e o Grana Padano

O Grana Padano e o Parmigiano Reggiano são dois queijos de DOP italiana que se diferenciam pela sua zona de produção, a alimentação bovina, a distinta maturação do produto e o seu sabor e granulosidade.

1. Proveniência

Primeiramente, conhecer a região de onde provêm. A Denominação de Origem Protegida (DOP) do queijo Parmesão (Parmigiano Reggiano) está circunscrita à região de Emilia Romagna, especificamente às províncias de Reggio-Emilia, Parma, Modena e partes de Bologna e Mantua. A do queijo Grana Padano engloba cinco regiões: Piamonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adigio.

Em suma, a zona de produção do Parmesão é muito mais limitada que a do Grana Padano, sendo a sua área de aproximadamente metade deste último.

1. Alimentação bovina

As vacas produtoras do leite do Parmigiano Reggiano alimentam-se apenas de feno e pasto, enquanto que as do Grana Padano podem também consumir silagem de milho, isto é, milho triturado colocado em silos verticais.

1. Maturação

A rotulagem do Parmesão realiza-se aos 12 meses e o consumo médio ocorre normalmente aos 24 meses, com queijos de maturação mais longa, como os de 30 meses. No caso do Grana Padano esta é feita aos 9 meses, sendo o seu consumo mais habitual aos 15 meses, embora existam também alguns queijos “reserva”.

1. Sabor e granulosidade

O Parmesão tem um sabor intenso, o qual se intensifica com o tempo. Aos 12 meses percebe-se o sabor do leite e, conforme vai maturando, transforma-se em notas cítricas, para depois tender aos frutos secos. O sabor do Grana Padano não sofre uma transformação tão característica e distingue-se pelo seu sabor mais amanteigado que, segundo alguns gastrónomos, faz lembrar um caldo.

1. Limitações da DOP

Nas leitarias do Parmigiano Reggiano utiliza-se apenas soro natural como iniciador bacteriano para fortalecer o processo microbiológico. Nas do Grana Padano, por outro lado, também se permitem bactérias isoladas em laboratório e provenientes de soro natural.

Conhecias alguma destas diferenças? A verdade é que vão servir-te de ajuda quando degustares um dos nossos pratos na La Mafia se sienta a la mesa, onde utilizamos produtos de DOP vindos directamente de Itália. Só assim é possível conseguir o sabor mais autêntico da cozinha italo-mediterrânica!