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Grana Padano ou Parmesão? Conheces a diferença entre estes queijos italianos?
Na gastronomia mediterrânica e, portanto, na cozinha italiana, os queijos têm um papel muito importante, fazendo parte de muitos dos seus pratos, ou desfrutados individualmente em deliciosos pedaços. A lista de queijos italianos é vasta e a maioria deles são muito conhecidos, ou, quem sabe, nem tanto? 😉
(O queijo é um dos grandes protagonistas da cozinha italiana e de muitas especialidades do menu da LA MAFIA).
O certo é que existem alguns que, apesar de desfrutarmo-los em diversas ocasiões, temos tendência a confundí-los. É o que acontece com a Mozzarella e a Burrata, embora também com o Grana Padano e o Parmesão, pelo que continuamos assim com alguns detalhes para que possas começar a distingui-los.
Antes de podermos apreciar as suas diferenças, torna-se interessante conhecer as suas semelhanças. Entre elas estão a textura granulosa, o facto de serem preparados com leite de vaca e o seu aspecto, ambos em forma redonda, com tamanho e peso similares. Detalhes chave na hora de confundi-los.
Contudo, nem o Grana Padano é um Parmesão nem vice-versa… Vamos às diferenças entre estes dois queijos!
5 diferenças entre o Parmesão e o Grana Padano
O Grana Padano e o Parmigiano Reggiano são dois queijos de DOP italiana que se diferenciam pela sua zona de produção, a alimentação bovina, a distinta maturação do produto e o seu sabor e granulosidade.
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Proveniência
Primeiramente, conhecer a região de onde provêm. A Denominação de Origem Protegida (DOP) do queijo Parmesão (Parmigiano Reggiano) está circunscrita à região de Emilia Romagna, especificamente às províncias de Reggio-Emilia, Parma, Modena e partes de Bologna e Mantua. A do queijo Grana Padano engloba cinco regiões: Piamonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adigio.
Em suma, a zona de produção do Parmesão é muito mais limitada que a do Grana Padano, sendo a sua área de aproximadamente metade deste último.
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Alimentação bovina
As vacas produtoras do leite do Parmigiano Reggiano alimentam-se apenas de feno e pasto, enquanto que as do Grana Padano podem também consumir silagem de milho, isto é, milho triturado colocado em silos verticais.
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Maturação
A rotulagem do Parmesão realiza-se aos 12 meses e o consumo médio ocorre normalmente aos 24 meses, com queijos de maturação mais longa, como os de 30 meses. No caso do Grana Padano esta é feita aos 9 meses, sendo o seu consumo mais habitual aos 15 meses, embora existam também alguns queijos “reserva”.
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Sabor e granulosidade
O Parmesão tem um sabor intenso, o qual se intensifica com o tempo. Aos 12 meses percebe-se o sabor do leite e, conforme vai maturando, transforma-se em notas cítricas, para depois tender aos frutos secos. O sabor do Grana Padano não sofre uma transformação tão característica e distingue-se pelo seu sabor mais amanteigado que, segundo alguns gastrónomos, faz lembrar um caldo.
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Limitações da DOP
Nas leitarias do Parmigiano Reggiano utiliza-se apenas soro natural como iniciador bacteriano para fortalecer o processo microbiológico. Nas do Grana Padano, por outro lado, também se permitem bactérias isoladas em laboratório e provenientes de soro natural.
Conhecias alguma destas diferenças? A verdade é que vão servir-te de ajuda quando degustares um dos nossos pratos na La Mafia se sienta a la mesa, onde utilizamos produtos de DOP vindos directamente de Itália. Só assim é possível conseguir o sabor mais autêntico da cozinha italo-mediterrânica!