Caracterizada pela sua massa fina e o seu rebordo volumoso e estaladiço, a pizza napolitana é um dos manjares da gastronomia italiana. 

Tal como tu, na La Mafia se sienta a la mesa também adoramos pizza, pelo que nesta ocasião debruçamo-nos sobre uma das suas vertentes mais deliciosas, pela sua massa e a sua forma de confeção: a pizza napolitana. Para além disso, nos nossos restaurantes encontrarás a clássica pizza romana, caracterizada por ser estaladiça, com cerca de vinte opções de diferentes ingredientes.

A pizza napolitana diferencia-se da romana principalmente pela massa. A proveniente de Nápoles tem uma textura mais gomosa ou esponjosa devido ao ar insuflado durante o seu amassamento e à utilização de uma maior quantidade de água por grama de farinha. 

Descobre neste artigo a receita da pizza napolitana tradicional, os seus ingredientes e as características desta iguaria única. 

Qual é a origem da pizza napolitana?

As primeiras referências da pizza datam do século XVIII e Nápoles foi o berço de muitas das primeiras pizzarias de Itália, que posteriormente se difundiram por todo o país e, por fim, por quase todos os cantos do mundo.

Nas suas origens, a pizza elaborava-se em estabelecimentos denominados por bottega, nos quais os mestres da pizza ofereciam todo um espectáculo quanto à elaboração da massa, num ritual social ao qual podemos ainda assistir em muitas pizzarias do sul de Itália.

Tal é a singularidade da pizza napolitana que os mestres de pizzaria se denominam pizzaioli, e a sua arte para trabalhar a massa valeu-lhes a entrada em 2017 na Lista Representativa do Património Cultural e Imaterial da Humanidade. Como descreve a UNESCO, o seu trabalho consiste numa prática culinária baseada na preparação em quatro etapas de uma pizza e cozê-la em forno de lenha, rodando-a.

O resultado que conhecemos hoje em dia, e que conserva toda a essência impregnada pelos primeiros pizzaioli, é reconhecido em Itália como um produto agro-alimentar tradicional sob a designação de pizza napoletana verace artigianale (pizza napolitana autêntica artesanal).

A importância da massa na pizza napolitana

A pizza napolitana tradicional destaca-se pela sua massa, já que os seus ingredientes são muito simples, como na pizza marinara — com tomate, alho, orégãos e azeite — ou como na margherita — com tomate, mozzarella, azeite e manjericão.

A singular textura da massa da pizza napoletana consegue-se consoante o amassamento e a arte de arredondar a massa, um procedimento que ativa a proteína de força da farinha e lhe proporciona a resistência para submetê-la a um longo processo de fermentação de 48 horas.

Porém, obter esta massa fina e volumosa no rebordo não seria possível sem os fornos para pizza napolitana, que chegam aos 400-500 graus e que permitem que as pizzas fiquem prontas numa questão de 60-90 segundos. Têm uma estrutura em forma de cúpula e utilizam materiais refratários que lhes permitem alcançar uma temperatura tão alta.

Quais são os ingredientes da pizza napolitana?

Necessitamos destes ingredientes para a massa napolitana. Com estas proporções, obteremos massa suficiente para confecionar duas pizzas:

• 450 gramas de farinha 00. Trata-se da farinha menos refinada, de uma farinha de grande força. Na falta desta, podes utilizar farinha 0.
• 250 mililitros de água.
• 10 gramas de sal.
• 1 grama de levedura fresca.

Para o recheio a pizza napolitana, existe uma grande variedade de ingredientes deixando-te de seguida os mais básicos:

• Tomate San Marzano.
• Mozzarella fresca*.
• Manjericão fresco.
• Speck.

*Existem muitos tipos de mozzarella, embora para a confeção da pizza napolitana recomendamos que utilizes a Fior di Latte, ideal para gratinados pela forma como se derrete.

Como confecionar uma autêntica pizza napolitana: Receita tradicional passo a passo

1. Prepara a massa antecipadamente

A massa é um fator-chave para obter a autêntica pizza napolitana, o que faz com que este passo seja crucial para obter a característica massa fina, com um rebordo volumoso e ligeiramente queimado em algumas partes.

Em primeiro lugar, junta todos os ingredientes da massa numa tigela com água tépida, sal, 50 gramas de farinha e a levedura. Vai adicionando a pouco e pouco o resto da farinha, enquanto misturas com uma colher de pau. Quando tiveres uma massa mais consistente, podes passá-la para uma tábua, para amassá-la pelo menos durante 15 minutos, até que a massa se despegue com uma certa facilidade das mãos.

É essencial deixar repousar a massa. Nesta primeira fase, faz uma bola de massa e coloca-a numa tigela coberta com um pano húmido, na qual repousará durante 2 horas. Passado este tempo, divide a massa em 2 porções, que repousarão noutros 2 recipientes. Desta vez, durante 2 dias (fermentação de 48 horas) no frigorífico, protegidas com película.

2. Estende a massa

Quando chegar o momento de elaborar a autêntica pizza napolitana, deixa a massa repousar à temperatura ambiente pelo menos meia hora e, depois, começa a estender a massa do centro para fora. Deixa repousar outro bocado.

3. Adiciona os teus ingredientes favoritos

Este é o momento de juntar os ingredientes, no nosso caso, molho de tomate San Marzano, pedaços de mozzarella fresca e azeite virgem extra. Quando estiver pronta, adicionaremos o speck e umas folhas de manjericão fresco.

4. Prepara o forno

Tradicionalmente, a receita original da pizza napolitana é realizada em grandes fornos de lenha típicos de Nápoles, que podem alcançar os 500 graus e fazer com que fiquem prontas num minuto. 

Se queres prepará-la em casa, obviamente não poderás conseguir estas condições, embora possas emulá-las para chegar a um resultado o mais parecido possível. 

Os fãs da autêntica pizza napolitana utilizam geralmente uma pedra refratária para forno, embora outro truque seja cozinhar a pizza diretamente na base do mesmo, para que receba assim mais calor. 

Tudo dependerá do teu forno, pelo que terás de ir experimentando. Em qualquer caso, leva-se ao forno à temperatura máxima durante 5-10 minutos aproximadamente.

Gostarias de provar esta deliciosa pizza?

Na La Mafia se sienta a la mesa encontrarás diversas opções de pizzas, desde clássicas como la Margherita di burrata, la Carbonara, la Pizza prosciutto e funghi ou la Quattro Formaggi, até novas adições ao menu com ingredientes tão especiais, como a de sardinhas marinadas e azeitonas.

Seja napolitana ou romana, não percas a oportunidade de saborear a tua pizza italiana!