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Como cozinhar massa al dente? Tempo, dicas e benefícios

Para um italiano, não há muitas opções: na maioria dos casos a massa deve ser preparada al dente, ou seja, estar suficientemente cozinhada, mas ligeiramente dura. É importante esclarecer este ponto uma vez que uma massa al dente não tem necessariamente de ser o mesmo para pessoas vindas de outros países. Também nem sempre foi a assim para os italianos.

Aparentemente, a mudança de pratos com massa muito mais cozinhada para a actual al dente, tinha como objectivo não só torná-la mais mastigável, mas também mais saudável. Portanto, se quiseres cozinhar massa desta forma deliciosa e tipicamente italiana, neste post explicamos os passos a seguir, os tempos aproximados e os benefícios de comer assim. Vamos começar!

No La Mafia se sienta a la mesa preparamos os nossos pratos seguindo a tradição italiana. Claro… a massa é al dente! 

Esparguete com molho sweet chilli, frango e espinafres, uma das dezenas de combinações de massas al dente que encontrarás no menu da La Mafia.

O que é a massa al dente?

O estado de cozedura da massa é considerado al dente quando este oferece uma resistência suave enquanto mordida ou cortada com um garfo. A massa fica firme (mas não dura) com uma fina veia branca no centro. O nome vem do italiano ‘al diente’ significa ‘ao dente’.

Vantagens da massa al dente

Evitar picos de glicose no sangue

A massa mal cozida ajuda a manter o índice glicémico baixo e os níveis de açúcar e insulina estáveis. Isto ajuda a evitar o armazenamento de gordura e também a manter a energia e a fome equilibradas. 

Assim, se quiseres comer massa e fazê-lo de forma saudável, a alternativa é optar por massa al dente e molhos com menos gordura e calorias.

Ideal para desportistas

Como já vimos, a massa cozinhada al dente tem um índice glicémico mais baixo do que se estiver demasiado cozida. Isto significa que com a massa al dente os hidratos de carbono são progressivamente libertados para o sangue. 

Este facto facilita a compreensão: o esparguete cozido durante 5 minutos tem um índice glicémico de 45, enquanto que se o mesmo esparguete for cozido durante mais 10 minutos, até atingir os 15 minutos, tem um índice glicémico de 61. Isto significa que a massa al dente demora mais tempo a digerir, mas também que os níveis de glicose levam mais tempo a subir. É por isso que este tipo de cozedura é ideal para pessoas que são fisicamente exigentes: a massa cozida al dente permite-lhes actuar durante mais tempo.

O exercício físico intenso, tal como uma maratona ou uma corrida de ciclismo, requer que o corpo mantenha níveis estáveis de glicose. Com a massa al dente, o corpo gere as suas próprias reservas e liberta gradualmente os hidratos de carbono da massa. Por outro lado, se a massa estiver demasiado cozida, o índice glicémico é mais elevado e a glicose atinge a corrente sanguínea mais cedo. Neste caso, o atleta pode correr o risco de se cansar prematuramente.

Ajuda a comer mais lentamente

Porque temos de prestar mais atenção à mastigação, com massa al dente tendemos a comer mais devagar. Além de apreciarmos o sabor da massa e do molho que a acompanha, isto beneficia-nos dando ao estômago tempo para libertar as hormonas que nos permitem sentir saciedade (e assim evitar comer em excesso).

Rigatone com ovo e molho Don Cuccio: natas, tomate, frango, pancetta italiana, cogumelos, Grana Padano e rebentos de espinafres.

Como fazer massa al dente?

Como cozinhar esparguete, macarrão ou rigatone al dente? 

  1. Em primeiro lugar, utilizar a quantidade apropriada de água, ou seja, um litro por cada 100 gramas de massa. Pode-se ver que, de acordo com a receita italiana, não se deve poupar água para que a massa tenha espaço suficiente para cozinhar. Aqui podes consultar as gramas de massa de acordo com o número de pessoas à mesa.
  2. Quando começar a ferver, adicionar o sal (7 gramas por litro) e, quando o sal se dissolver e a água voltar a ferver, adicionar a massa. 
  3. Mexer um pouco durante os primeiros minutos e esperar pelo tempo indicado pelo fabricante.
  4. Coar e misturar com o seu molho preferido ou um destes molhos clássicos para massa.

Tempos para massas al dente

O tempo de cozedura varia ligeiramente dependendo do tipo de massa e do fabricante, mas para massas secas é normalmente entre 6 e 12 minutos.

Entre as massas mais comuns, o esparguete está normalmente pronto em 8 minutos e o macarrão em 9 minutos.  

Se comeres massa italiana, vais encontrar a referência do tempo de cozedura no pacote, onde a indicação corresponderá à cozedura al dente. Em qualquer caso, aqui está uma tabela com os tempos de cozedura al dente mais comuns para massas clássicas:

Tipo de massa Tempo de cozedura al dente
Esparguete 8 minutos
Macarrão 9 minutos
Penne rigate 11 minutos
Tortiglioni 12 minutos
Fusilli 11 minutos
Farfalle 10 minutos

Outra forma de reconhecer a massa al dente se te tiveres esquecido do temporizador é prová-la. Pegar num pedaço e cortá-lo ao meio. Se a cor no meio for diferente e notares alguma resistência, corre para desligar o lume: a tua massa está pronta! 

O conceito de molto al dente 

Finalmente, podes encontrar em alguns livros de receitas o termo molto al dente, que significa entre 30 a 90 segundos antes de ser al dente (já vimos que o tempo depende do tipo de massa). Encontrá-la-ás em algumas receitas onde a massa tem de ser acabada de cozinhar no forno ou numa frigideira.