A massa e a pizza são provavelmente os produtos típicos da gastronomia italiana mais conhecidos internacionalmente. Mas há muitos, muitos mais. Este é o caso das suas carnes curadas. Neste artigo vamo-nos focar no prosciutto italiano, um presunto preparado usando a técnica de salga e processos que variam de acordo com a área onde é feito.

Sabias que em Itália existe uma grande variedade de presuntos, muitos deles com DOP? Descobre alguns deles com La Mafia!

O que é o prosciutto? Descobre este presunto italiano

Prosciutto é uma salsicha italiana feita da perna de porco, que segue um processo de salga e maturação com diferentes técnicas e condimentos, dependendo da área.

Existem muitos tipos deste presunto italiano e cada um deles segue um processo de preparação ligeiramente diferente. É preciso ter em conta que os italianos fazem tanto prosciutto crudo, que é o equivalente ao nosso presunto curado, como presunto cozido, conhecido como cotto, também conhecido como fiambre de York.

Mas quando falamos de prosciutto, referimo-nos normalmente ao prosciutto cru, cujos representantes mais famosos são o Prosciutto di Parma e o Prosciutto di San Daniele.

Como é feito o prosciutto?

Se nos concentrarmos no presunto curado, aqui está o processo de produção do Prosciutto di Parma, que é descrito em pormenor no website do consórcio que regula a sua produção:

• Refrigeração: a perna posterior repousa durante 24 horas em câmaras frigoríficas especiais para atingir 0 °C e facilitar o seu manuseamento.
• Corte: a gordura e o courato são removidos, dando ao presunto a sua forma arredondada característica.
• Salga: o presunto é impregnado com sal seco e com sal húmido em dois períodos: primeiro sal e segundo sal.
• Repouso: a perna repousa durante 60-80 dias numa célula com uma humidade aproximada de 75% e uma temperatura entre 1 e 5 °C.
• Lavagem e secagem: para remover sal e impurezas.
• Pré-cura: os presuntos são secos naturalmente em salas com janelas para ventilação natural.
• Engorda: revestimento do presunto com uma mistura de gordura de porco, sal e pimenta moída.
• Cura: após sete meses, os presuntos são transferidos para uma cave com características muito específicas.
• Sondagem e marcação: após cerca de doze meses, é efectuada uma sondagem para verificar a sua qualidade e a coroa de 5 pontas, que identifica o Prosciutto di Parma, é marcada.

Que tipos de prosciutto existem?

Em Itália existem 8 produtos com Denominação de Origem Protegida (DOP). Embora existam muitos outros tipos, estes são alguns dos mais conhecidos, com especial ênfase no Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele.

1. Prosciutto di Parma

O Prosciutto di Parma é um dos mais conhecidos e apreciados produtos fabricados em Itália no estrangeiro e, como o seu nome sugere, é produzido numa zona muito pequena de Parma, situada a sul da Via Emilia Romana.

A tradição desta receita provém do perexsuctum latino, que significa literalmente “seco”. Como o website do Prosciutto di Parma DOP afirma, nunca foram utilizados conservantes ou aditivos, pelo que apenas dois outros ingredientes são adicionados à perna de porco e sal: “o tempo e o vento seco e delicado das colinas perfumadas de Parma”.

2. Prosciutto di San Daniele

O Prosciutto di San Daniele é muito menos produzido do que o Prosciutto de Parma, uma vez que está restrito à área de San Daniele na província de Udine. Este local favorece o seu processo de maturação, uma vez que se encontra num centro montanhoso atravessado pelos ventos do nordeste que sopram dos Alpes Carnicados para o Adriático. O processo de maturação deste presunto dura pelo menos 13 meses e caracteriza-se pela forma como é prensado, o que lhe confere uma forma de guitarra peculiar.

3. Prosciutto di Carpegna

Com a sua cor rosa e aroma delicado, o Prosciutto di Carpegna é produzido na província de Pesaro e Urbino, perto de San Marino. Envelhecido há pelo menos 13 meses, o seu sabor é delicado, doce e aromático.

4. Prosciutto di Cuneo

A DOP abrange a zona de produção tradicional: a província de Cuneo, a província de Asti e 54 municípios na parte sul da província de Turim. Como peculiaridade, pequenas quantidades de pimenta preta moída e vinagre também podem ser incluídas no processo de salga.

5. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Este presunto italiano é produzido nas províncias de Vicenza, Pádua e Verona e é notável pela técnica particular de massajar o sal na perna. Este prosciutto de sabor delicado pode estar pronto em apenas 10 meses.

6. Prosciutto toscano

Este produto italiano DOP é produzido em toda a Toscana utilizando técnicas transmitidas de geração em geração. O aroma típico toscano deste presunto vermelho carmesim é obtido com ingredientes tais como pimenta, alho e ervas aromáticas tais como mástique, murta e zimbro.

7. Crudo di Modena DOP

Este prosciutto di Modena é um dos produtos emblemáticos desta zona e é utilizado na preparação de muitos pratos, tais como o famoso Tortellini. É salgado, descansado, lavado e temperado durante pelo menos 14 meses. É produzido em Modena, Bolonha e Reggio Emilia, na região de Emilia-Romagna.

8. Jambon de Bosses

Saint-Rhémy-en-Bosses é o local onde este presunto é produzido, um grupo de pequenas aldeias no sopé do antigo castelo de Bosses, muito perto da fronteira suíça. Como característica especial, a sua preparação de salga contém sal marinho certificado e uma selecção de ervas aromáticas do Vale de Aosta. Curado a 1.600 metros durante pelo menos 12 meses, o resultado é um presunto vermelho escuro, aromático, com um sabor ligeiramente salgado e ligeiramente doce.

Pizza prosciutto e funghi, um clássico que se pode experimentar na La Mafia

Como é que se come prosciutto e com que é servido? Vais encontrá-lo em tábuas de charcutaria, em panini, em saladas, no recheio de massa fresca, no molho de massa seca ou mesmo em pizzas — claro!

Provavelmente conhece a pizza Prosciutto e Funghi, um clássico que fazemos nos nossos restaurantes La Mafia com tomate orgânico pelati, mozzarella, cogumelos, ovos de codorniz e orégãos. Esta receita utiliza prosciutto cozido, que combina perfeitamente com os cogumelos e o queijo.

Queres experimentá-la? Visita-nos nos restaurantes La Mafia mais próximos de ti para descobrires as nossas pizzas (cerca de vinte!) e experimenta o novo menu. Esperamos por ti!