Conheces as peculiaridades da bresaola? Dizemos-te a primeira! A maioria dos enchidos italianos (salami, speck, prosciutto…) são feitos com carne de porco, ao contrário da bresaola, que provém da carne de bovino, salgada e curada durante 2 a 3 meses.

Esta carne fria italiana tão particular provém de Valtellina, um precioso vale nos Alpes Lombardos, na província de Sondrio. O ar fresco e seco que circula desde o coração dos Alpes e as características geográficas especiais da zona criam as condições ideais para a maturação gradual da bresaola, um enchido que adoramos na La Mafia se sienta a la mesa. De facto, está presente na nossa tábua de enchidos italianos:

O clima não é o único fator determinante. A grandeza deste produto é determinada pela qualidade da carne e do seu processo de maturação, um verdadeiro ritual com regras muito precisas que se transmitem de geração em geração com grande paixão e profissionalismo.

Queres conhecer mais sobre esta delicada carne fria italiana de vitela? Continua a ler!

O que é a bresaola?

A bresaola é um enchido dos Alpes centrais italianos, que se elabora com partes selecionadas das coxas da vitela. A carne é condimentada com uma mistura de sal e especiarias, segundo a receita tradicional, e deixada a secar durante vários meses. Normalmente consome-se em fatias finas que se apresentam geralmente torcidas e que servem tanto para pratos de aperitivos ou snacks como para receitas mais elaboradas.

Até ao século XIX a produção estava limitada ao núcleo familiar, pois era o método utilizado para conservar a carne durante mais tempo. A partir do século XIX, o produto cruza fronteiras para ser exportado para a Suíça, ganhando desde essa altura a fama agora atual deste enchido de vitela italiano.

Em qualquer caso, a técnica tradicional, que no passado se destinava como em tantas outras preparações a conservar a carne, foi-se aperfeiçoando. Desta forma, os produtores conseguiram obter uma bresaola mais suave, agradável e doce, do que aquela que se consumia antigamente.

Bresaola della Valtellina: o que é?

A Bresaola della Valtellina é elaborada exclusivamente pelos produtores da província de Sondrio, na região de Lombardia. É garantida pelo estatuto IGP (Indicação Geográfica Protegida) que reconhece unicamente as marcas que aderem a normas estritas de produção. Para a produção da Bresaola della Valtellina IGP, apenas podem utilizar-se os cinco cortes de músculo mais valiosos da coxa da vitela.

O processo de produção da Bresaola della Valtellina inclui a cuidadosa seleção e recorte da carne de vitela, a cura com sal a seco que dura não menos de dez dias, e a maturação a uma temperatura média entre os 12ºC e os 18ºC da carne embutida numa tripa natural ou artificial. O processo de cura, incluindo o tempo de secagem, dura entre 4 a 8 semanas.

As qualidades da bresaola: um nutritivo enchido italiano

A bresaola distingue-se dos outros enchidos pelo seu especial sabor doce e simultaneamente suave. Trata-se de um alimento muito nutritivo, baixo em gorduras e rico em proteínas, ferro, zinco, vitaminas e minerais. De fácil digestão, é ideal para os amantes da leveza, sem sacrifício do sabor.

Como degustar a bresaola?

Este enchido de carne de vaca de cor vermelha profunda possui um sabor muito delicado. É habitual degustá-lo em fatias finas regadas com azeite. Para apreciar todas as suas características de forma excecional, a fatia de bresaola deverá ter uma espessura fina (1,0 a 1,5 mm). Só assim seremos capazes de desfrutar da suavidade e fragrância deste requintado enchido italiano.

No entanto, este enchido de carne de vaca utiliza-se de formas diferentes na gastronomia italiana:

• Em snacks e aperitivos: formando pequenos rolos, em canapés, tarteletes ou como carpaccio de bresaola. É perfeito para decorar pratos, já que a sua cor e leveza permitem que se possam criar figuras tão chamativas, como rosas.
• Prato principal: em saladas, tapas, sanduíches, massas ou risotto.

Esta é a nossa Insalata Caprese di Burrata, com uma mistura de alfaces, tomate kumato, burrata, tapenade de trufas, crocante de panceta italiana torrada e coroada com bresaola.

Despertámos-te a curiosidade? Genial! Esperamos-te na La Mafia se sienta a la mesa, onde poderás degustar a nossa bresaola autenticamente italiana.