O risotto é um dos pratos italianos mais internacionais. O seu sabor, a sua preparação simples e as suas múltiplas variedades, desde o clássico de boletus até um risotto de pera e gorgonzola, tornam esta receita extremamente versátil e, por isso, presente na grande maioria dos restaurantes.
Mas afinal, qual é o melhor arroz para risotto? Neste artigo, esclarecemos-te.
Sabias que as propriedades do arroz para risotto são muito semelhantes às do arroz para sushi? Isto acontece porque ambos pertencem à variedade japónica.
O delicioso risotto de nduja do La Mafia se sienta a la mesa.
E é precisamente essa origem que explica a sua textura e comportamento durante a cozedura. O arroz para risotto apresenta características muito específicas. São estas:
É esta combinação de características que transforma um simples arroz num verdadeiro risotto.
Como referimos, não serve qualquer arroz para fazer um risotto. É essencial que cumpra um conjunto de características específicas. Por isso, existem variedades italianas próprias para preparar qualquer receita, desde um clássico risotto de cogumelos até um delicado risotto de limão.
Se te perguntas que arroz se usa para risotto, o carnaroli é uma das escolhas mais comuns na cozinha italiana. É um arroz de grão médio, textura firme e excelente capacidade de absorção, permitindo obter um risotto muito cremoso sem perder o ponto al dente. Surgiu após a Segunda Guerra Mundial e tem origem nas regiões de Novara e Vercelli. Trata-se de um arroz branco, redondo e com maior teor de amilose do que o arborio, o que lhe confere maior resistência à cozedura e melhor controlo da textura final.
O arborio, por sua vez, caracteriza-se pelo elevado teor de amido e pelo grão curto e firme. É ideal para pratos cremosos, não apenas risottos. O próprio nome indica a sua origem: nasceu em Arborio, também na região de Vercelli, igualmente após o período do conflito bélico.
Estas duas variedades são as mais utilizadas nas receitas de risotto, mas também noutras especialidades italianas, como as famosas arancini sicilianas, as croquetes de arroz por excelência. Mas o que acontece se não tiveres acesso a estas variedades?
Risotto com ragu ao vermute rosso, uma rica combinação!
Já sabes quais são os arrozes ideais para risotto, mas nem sempre é fácil encontrar carnaroli ou arborio. Felizmente, existem alternativas que podem resultar muito bem e o teu risotto pode ficar igualmente delicioso.
Se te perguntas com que arroz se faz risotto além das variedades mais conhecidas, o Maratelli é uma excelente opção.
É um arroz de grão redondo e perlado, resistente à cozedura, com boa capacidade de absorção e que suporta bem o tempo de repouso sem perder textura. Uma alternativa bastante equilibrada.
Outra variedade italiana que podes utilizar é o Vialone Nano.
Tem algumas semelhanças com o carnaroli, mas liberta menos amido. Pode ser usado para risotto, embora o resultado final possa não ficar tão cremoso ou tão compacto quanto o obtido com carnaroli.
Sim, o arroz tradicional de paella também pode servir para risotto.
O arroz bomba tem grande capacidade de absorção de líquidos sem ficar empapado, o que o torna uma alternativa interessante, e mais acessível em Portugal. Ainda assim, a textura final será ligeiramente diferente da versão italiana mais clássica.
“É possível fazer risotto com arroz normal?” Esta é uma das dúvidas mais frequentes.
A resposta curta é: sim, mas o resultado não será o mesmo.
Se não tiveres arroz bomba, nem as variedades italianas que mencionámos anteriormente, podes optar por um arroz redondo de boa qualidade. É sempre preferível escolher grão redondo em vez de arroz agulha (grão longo), porque este último não tem a quantidade de amido necessária para criar a cremosidade típica do risotto.
Ainda assim, é importante ajustar expectativas: a textura poderá ficar menos envolvente e o prato menos “ligado” do que num risotto preparado com carnaroli ou arborio.
No final, tudo depende do cuidado na cozedura, da adição gradual do caldo e da famosa mantecatura, o momento em que a manteiga e o queijo transformam o arroz numa experiência verdadeiramente cremosa.
E já agora… Já provaste o nosso Risotto Tartufata Ibérico?
No La Mafia se sienta a la mesa, sabemos que a escolha do grão faz toda a diferença. Por isso, os nossos risotti são preparados apenas com matérias-primas selecionadas, respeitando a técnica e o tempo que esta receita exige.
Temos 8 variedades diferentes de risotto, cada uma com personalidade própria, e todas absolutamente irresistíveis.
E durante a nossa Quinzena do Risotto, até ao final de fevereiro, há ainda mais um motivo para vires provar: na compra de qualquer risotto, oferecemos-te 1 copo de vinho branco ou tinto Herdade do Peso Sossego, com consumo mínimo de 20€.
Agora a pergunta é: qual vais provar primeiro?