Mascarpone é um queijo macio e cremoso feito de creme fresco, ao qual é adicionado ácido cítrico ou sumo de limão. O seu sabor delicado, algures entre manteiga e nata fresca, torna-o um ingrediente ideal para sobremesas recheadas e snacks cremosos como, o tiramisú. Em Itália é também consumido com pratos salgados, tais como risotto, massa ou pizza. 

Queres aprender a fazer queijo mascarpone em casa e outras receitas de mascarpone? Nós dizemos-te como!

O que é queijo mascarpone?

O Mascarpone é um queijo fresco feito de creme de leite e ácido cítrico ou acético. Começou a ser produzido no final do século XVI no norte de Itália, especificamente na região da Lombardia.

Alguns dizem que o nome deriva do verbo italiano ‘mascherare’ (mastigar), outros dizem que vem do termo lombardo ‘mascherpa’ ou ‘mascarpia’, referindo-se ao creme ou queijo obtido a partir do soro de leite. Foi mesmo atribuída à exclamação ‘Mas que bueno!’ proferida por um governador espanhol fascinado por este típico queijo da Lombardia. Discussões etimológicas à parte, o que é certo é que é um queijo cremoso, firme, bege claro, com um sabor doce e rico em calorias. 

E embora a lei italiana o classifique como queijo devido à sua semelhança, tecnicamente não o é, porque o coalhamento não acontece. É o resultado da adição de uma cultura bacteriana à nata extraída do leite utilizado para fazer parmesão. A sua produção é, portanto, muito semelhante à do iogurte. Depois de adicionar a cultura de bactérias ao creme, este é suavemente aquecido. Em seguida, o sumo de limão ou vinagre branco é adicionado para coalhar as natas, depois é deixado a amadurecer e engrossar. 

Embora o queijo mascarpone esteja agora disponível durante todo o ano, no passado só era feito no Inverno porque é um produto altamente perecível. Hoje em dia, é ainda um produto muito delicado que deve ser consumido fresco, pois estraga-se rapidamente. 

Aparentemente, o mascarpone original foi feito com leite de búfala mas, tal como aconteceu com outros queijos como o mozzarella, é muito mais fácil encontrá-lo com leite de vaca. É uma grande fonte de cálcio, proteínas, fósforo e vitaminas B, o que a torna muito benéfica para o organismo. No entanto, o seu elevado teor calórico deve ser tido em conta.

De que ingredientes preciso para fazer queijo mascarpone?

• 500ml de natas frescas para bater
• 5g de ácido cítrico ou 7,5 mililitros de sumo de limão filtrado
• Um termómetro de cozinha para verificar a temperatura do creme

Receita passo-a-passo de queijo mascarpone caseiro

1. Aquecer as natas frescas

Colocar as natas numa caçarola em lume médio. Deixá-las aquecer enquanto se mexe para remover a água do creme. Utilizando um termómetro de cozinha, verificar a temperatura do creme, que não deve exceder 85°C de modo a não degradar as proteínas. 

2. Desligar e mexer

Desligar o lume e continuar a mexer até a temperatura do creme baixar para cerca de 55°C, o que demorará cerca de 10 minutos.

3. Misturar no sumo de limão

Voltar a ligar o lume, até atingir cerca de 85°C. Em seguida adicionar o sumo de limão ou ácido cítrico, e misturar bem antes de desligar o fogão. Depois mexer novamente enquanto está frio por mais 10 minutos até a temperatura baixar de novo para 55°C.

4. Descanso de duas horas

Transferir a mistura para uma tigela e deixar repousar, coberta com um pano, durante duas horas.

5. Filtrar a mistura para um descanso adicional de 24 horas

É isso mesmo! Vais ver que o creme mudou de consistência. Em seguida, preparar um pano de algodão limpo que não seja demasiado grosso e colocá-lo sobre outra tigela. Prender as extremidades do pano à tigela com uma pinça, para que o creme seja separado do fundo e possa filtrar a água. Este processo lento demora cerca de 24 horas e deve ser feito em repouso, no frigorífico.

6. Pronto a consumir num prazo máximo de 3 dias!

No dia seguinte, o nosso mascarpone está pronto! A bola de queijo permanecerá sobre o pano, enquanto na tigela estarão os restos da água que foi libertada, que não são utilizáveis. 

Em que receitas é utilizado o queijo mascarpone?

E se estiveres a pensar em que receitas ou utilizações podes usar o mascarpone em tão pouco tempo, não te preocupes, é fácil! 

De facto, o mascarpone é um queijo muito versátil e, graças à sua textura cremosa e sabor cremoso suave, é utilizado principalmente na preparação de receitas doces. Além disso, devido ao seu sabor delicioso e textura delicada, é o ingrediente perfeito para cozinhar outros pratos principais, tais como cremes, molhos, pratos de arroz e arroz cremoso. É comum substituir a manteiga por este queijo cremoso, especialmente para enriquecer e amanteigar o risotto.

Tiramisú

Mas a verdade é que deve muito da sua fama ao facto de ser o ingrediente principal do famoso tiramisú italiano que tão bem preparamos nos restaurantes de La Mafia se sienta a la mesa.

Como recheio ou cobertura para bolos

Por exemplo, como recheio para profiteroles, como cobertura para bolos de cenoura, em brioches de mascarpone ou para adicionar textura a um cheesecake. Os seus usos em confeitaria são tão variados quanto o sabor que acrescenta ao doce é apreciado.

Para além do nosso tiramisú, na La Mafia encontras na nossa tarte Limoncello, um delicioso savoiardi com mascarpone e limão, coberto com merengue italiano gratinado.

Gelado de Mascarpone

A sua textura torna-o ideal para fazer os mais cremosos e deliciosos gelados. Nos nossos restaurantes conhecemo-lo bem e, por esta razão, podes encontrá-lo na nossa selecção de gelados caseiros, sem corantes, aditivos ou aromatizantes artificiais.

O nosso gelado de mascarpone, feito com compota de pêssego, decorado com pedaços de pêssego em xarope e uma nuvem de algodão doce.

Na pizza, juntamente com gorgonzola

O queijo mascarpone é perfeito para colocar numa simples pizza romana, onde pode ser combinado com gorgonzola. Também aparece frequentemente em tábuas de queijo para barrar.

E tu, quais são as tuas utilizações favoritas que dás ao queijo mascarpone?